★だし汁

「かつお」と「昆布」のだし汁
「煮干し」のだし汁
「和風顆粒」のだし汁
など
お好みの【 だし汁 】をご使用ください。

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■「かつお」と「昆布」の一番出汁
材料
・水 1000ml
・昆布 8g(10cm×10cm)
・かつお節 20g
作り方
１. 「水」と「昆布」を入れて火にかける
２. 細かい気泡がついてきたら、沸騰直前に昆布をとる
３. 湯が沸騰したら、「かつお節」を入れる
４. 火を止め、アクをとる
５. かつお節が沈むまでしばらく待つ
６. キッチンペーパーでこす

■「かつお」と「昆布」の二番出汁
材料
・水 1000ml
・一番だしで使用した昆布とかつお節
・かつお節10g
作り方
１. 鍋に「水」と「一番だしをとったかつお節と昆布」を入れて火にかける
２. 「かつお節」を加え、沸騰したら弱火で５～６分煮る
３. ざるにキッチンペーパーを敷いてだし汁を注ぐ

■「煮干し」の出汁
材料
・水 1000ml
・煮干し20g(10～12本程度)
作り方
１. 「煮干し」をえぐみが出ないように頭を取り除く
２. 1の腹を割いて内蔵も取り出す
３. 鍋に分量の「水」と煮干しを入れ火にかけて、沸騰したら弱火にしアクを取りながら約１０分煮る
４. ざるにキッチンペーパーを敷いてだし汁を注ぐ

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だしは冷凍したら２週間程度持ちます

塩こうじ(生こうじ)

【塩こうじの作り方】
材料<２人前>
・米こうじ 400g[品名:富山 生こうじ]
・食塩 120g
・水 400g
・タッパなどのプラスティックの保存容器 × 1

作り方
１．「米こうじ」をバラバラにほぐし 容器の中で 米こうじ と「食塩」を手で合わせなじませる
２．「水」を注ぎ、軽く混ぜ、密閉する
常温で７～10日間(冬場は10～14日)ねかせて発酵させる(その間毎日１回混ぜる)
(寒い時季は暖房の入った部屋などに置いた方が早く発酵します)
３．２の米こうじが柔らかく、味がまろやかになると出来上がり
４．密閉して、冷蔵庫保管する
(保存後は３ヵ月ほどで使い切ってください。日時の経過と共に変色することがありますが、品質には問題ありません)

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【塩こうじのつかい方】
塩こうじの使い方

★牛肉の味噌焼き(朴葉みそ風)

材料<２人前>
・牛肉(薄切り) 150g
・味噌タレ
お味噌 大さじ4 [品名:岐阜 飛騨こうじ味噌(米味噌)]
お酒 大さじ２
みりん 大さじ２
砂糖 大さじ２
・万能ねぎ、人参、椎茸などお好みで

作り方
１．「牛肉」「万能ねぎ、人参、椎茸など」を食べやすいサイズに切る
２．「味噌タレ」の具材を混ぜ合わせる
３．２と「牛肉」を炒める
４．３に「ねぎ、人参、椎茸など」を入れて炒める

焼きみそおにぎり

材料
・おにぎり × 6ヶ
・めんつゆ 10ｃｃ
・調味味噌
       お味噌(品名:岩手田舎味噌(米味噌)) ２５ｇ
       本みりん ５ｃｃ
       オニオンパウダー（市販品） ひとつまみ(あれば)
       だし汁２５ｃｃ
       砂糖 ３ｇ

作り方
１． 「めんつゆ」以外の材料を混ぜておく（味噌液）
２．１を鍋に入れてかき混ぜながら ゆっくり加熱する
３．ひと煮立ちしたら完成（一晩おくと程よい固さになる。）

調理例
a． トースターのトレイにアルミホイルを敷いてサラダ油を少々塗って 空焼き（トースター内を暖める）を約１分間行う
b．おにぎりをトースターのトレイに置き約１分間素焼き（味噌を塗っていないおにぎり）を行う
c．おにぎりを逆さにしてbと同じように素焼きを行う（おにぎりの両面が同じ素焼きになる）
d．あらかじめ準備しておいた調味味噌を焼けたおにぎりに塗る（うすく延ばしながら）ヘラ・刷毛（はけ）を使うと塗りやすい

★石狩鍋風みそ汁

材料<２人前>
・大根 1/8本
・長ねぎ 1/4本
・塩鮭切り身 1切れ
・バター 4g
・だし汁 450ml
・お味噌 大さじ2[品名:新潟 昔ながらの田舎味噌(米味噌)]
・酒粕 4g(お好みで)[品名:京都 酒粕]
・荒びき胡椒 少々

作り方
１．「大根」「長ねぎ」「塩鮭」を食べやすいサイズに切る
２．鍋に「大根」と「出汁」を入れて中火にかける
３．２に「だし汁」を入れて中火にかける
４．２が煮立ったら「長ねぎ」「塩鮭」「酒粕」を入れてひと煮する
５．火をとめて「お味噌」と「バター」を溶かす
６．「荒びき胡椒」をふる火をとめて「お味噌」と「バター」を溶かす

★かす汁

じゃがバター汁

材料<２人前>
・じゃがいも(中)１個
・バター 10g
・コーン 30g
・玉ねぎ 1/4個
・だし汁 400ml
・お味噌 大さじ2[品名:長野 ながの味噌(米味噌)]

作り方
１． 「じゃがいも」と「玉ねぎ」を食べやすいサイズに切る
２．鍋に「バター」を入れて「じゃがいも」を炒める
３．２に「だし汁」を入れて中火にかける
４．３に「玉ねぎ」と「コーン」を入れてひと煮する
５．火をとめて「お味噌」を溶かす